Black & Safran
Douze tables dans le Vieux-Lille.
Mercredi au dimanche.
Menus à 42, 65 et 95 €.
La cuisine de Maxence Warlop
Maxence Warlop a ouvert Black & Safran en 2018, au 7 rue des Vieux Murs. Il avait trente et un ans et neuf années de cuisine derrière lui, dans deux maisons étoilées, à Paris puis à Bruges. La carte tient sur une seule page et change de saison deux fois par an. Douze tables, un service le midi, un service le soir. Les cuissons partent à la commande. Les jus sont montés au beurre. Le chef dresse lui-même au passe et vient saluer les tables à la fin de chaque service.
Le safran des Weppes
Le safran vient de la safranière des Weppes, à Herlies, à vingt kilomètres de la salle. La cueillette se fait à la main, fleur par fleur, les matins d'octobre. Il faut environ cent cinquante fleurs pour obtenir un gramme de pistils secs. La maison en achète quatre cents grammes par an. Le safran entre dans le beurre du pain, dans les jus de poisson et dans le sablé du dessert.
La criée de Boulogne
Le poisson arrive de la criée de Boulogne-sur-Mer, à cent dix kilomètres de Lille. Notre mareyeur nous livre le mercredi et le vendredi au matin. L'espèce dépend de la sortie des bateaux. Le turbot, la barbue et le saint-pierre changent donc de place sur la carte d'une semaine à l'autre.
La carte du moment
La carte compte deux saisons, l'été et l'automne. Quelques plats changent le premier mercredi de chaque mois, selon les arrivages. Choisissez la saison pour lire les trois familles de plats.
Entrées
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Pain au levain, beurre safrané6 €
Le pain est pétri le matin et cuit au four à bois. Le beurre est infusé aux pistils la veille.
Allergènes : gluten, lait.
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Ravioles de truffe d'été, bouillon de volaille24 €
Six ravioles montées à la commande. La truffe d'été est râpée devant vous. Le bouillon de volaille est clarifié la veille et servi brûlant.
Allergènes : gluten, œufs, lait, céleri.
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Langoustines, nage safranée, fleur de courgette28 €
Les langoustines sont raidies trente secondes. La fleur de courgette est farcie au corps de la langoustine. La nage est safranée au dernier moment. Le plat se dresse à la commande.
Allergènes : crustacés, céleri, sulfites.
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Maquereau de ligne, groseilles, raifort19 €
Le maquereau est bruni côté peau au chalumeau. Les groseilles viennent du maraîcher de Wavrin. La crème de raifort est montée sans sucre.
Allergènes : poisson, lait, moutarde.
Plats
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Homard bleu rôti au beurre de safran48 €
La queue est rôtie dans sa carapace fendue. Le fenouil est braisé au beurre, puis poivré au moulin. Le jus est monté au beurre de safran et versé en salle. Le plat se sert en assiette creuse.
Allergènes : crustacés, lait, sulfites.
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Turbot de la côte d'Opale, salicornes42 €
Le turbot est cuit sur l'arête, au four, pendant dix-huit minutes. Les salicornes viennent de la baie de Somme. Le sabayon est monté au beurre et relevé d'une pointe de safran.
Allergènes : poisson, œufs, lait, sulfites.
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Pigeonneau de Steenvoorde, premières girolles38 €
Les suprêmes sont cuits rosés. Les cuisses sont confites et servies à part. Le jus est court, relevé au genièvre de Houlle.
Allergènes : céleri, sulfites.
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Ris de veau doré, oignons brûlés39 €
Le ris de veau est dégorgé vingt-quatre heures, puis doré au sautoir. Les oignons cuisent sous la cendre et le jus est servi sans liaison.
Allergènes : lait, céleri, sulfites.
Desserts
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Sablé au safran, glace au lait ribot14 €
Le sablé est cuit à la commande et servi tiède. La glace au lait ribot est infusée aux pistils, ce qui la colore. Le fruit poché change avec la saison.
Allergènes : gluten, lait, œufs, fruits à coque.
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Fraises de Phalempin, sorbet verveine13 €
Les fraises sont coupées à la minute et laissées crues. Le sorbet est fait avec la verveine du jardin d'Élise.
Allergènes : aucun des quatorze allergènes à déclaration obligatoire.
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Chocolat noir, sarrasin torréfié14 €
La crème est faite avec un chocolat à 70 %. Le sarrasin est torréfié au four et cassé au rouleau. Une tuile fine est posée au moment du service.
Allergènes : lait, œufs, gluten, soja.
Entrées
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Pain au levain, beurre safrané6 €
Le pain est pétri le matin et cuit au four à bois. Le beurre est infusé aux pistils la veille.
Allergènes : gluten, lait.
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Saint-Jacques de Dieppe, purée de topinambour26 €
Les noix sont snackées trente secondes par face. La purée de topinambour est passée au tamis. Des copeaux de topinambour frits sont posés au service.
Allergènes : mollusques, lait.
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Céleri-rave en croûte de sel, truffe noire24 €
Le céleri cuit trois heures dans une croûte de sel. La croûte est cassée et le légume ouvert en salle. La truffe noire est râpée dessus, au poids. Le jus de barde est versé chaud, au dernier moment.
Allergènes : céleri, lait, sulfites.
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Terrine de gibier, moutarde à l'ancienne18 €
La terrine est faite le lundi et attend huit jours en cave. Elle est tranchée épais, avec des cornichons et de la moutarde à l'ancienne.
Allergènes : moutarde, gluten, œufs, sulfites.
Plats
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Lièvre à la royale, purée de panais44 €
Le lièvre cuit trois jours. La sauce est liée au foie et au sang. La purée de panais est passée au tamis et montée au beurre. Le plat se sert à la part, en une seule fois.
Allergènes : céleri, lait, sulfites.
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Homard bleu rôti, potimarron confit48 €
La queue est rôtie au beurre demi-sel. Le potimarron est confit deux heures au four. Le safran est torréfié à sec avant d'entrer dans le jus.
Allergènes : crustacés, lait, sulfites.
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Barbue braisée, poireaux grillés40 €
La barbue est braisée entière puis levée en salle. Les poireaux sont grillés à la flamme et laissés fumés. Le beurre noisette est versé à table.
Allergènes : poisson, lait, sulfites.
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Colvert laqué au miel, betterave fumée38 €
Le colvert est laqué au miel de bruyère pendant la cuisson. La betterave est fumée au bois de hêtre. Le chou rouge est acidulé au vinaigre de cidre.
Allergènes : céleri, moutarde, sulfites.
Desserts
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Sablé au safran, glace au lait ribot14 €
Le sablé est cuit à la commande et servi tiède. La glace au lait ribot est infusée aux pistils, ce qui la colore. Le fruit poché change avec la saison.
Allergènes : gluten, lait, œufs, fruits à coque.
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Poire pochée au genièvre, sorbet poire13 €
Les poires viennent du maraîcher de Wavrin et pochent vingt minutes dans un sirop au genièvre. Le sorbet est fait avec les parures.
Allergènes : sulfites.
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Riz au lait, caramel au beurre salé12 €
Le riz cuit quarante minutes dans du lait entier, avec une gousse de vanille. Il est servi tiède en cocotte, avec un caramel au sel de Guérande.
Allergènes : lait.
Quelques plats changent le mercredi 7 octobre.
Les allergènes sont écrits sous chaque plat. Le tableau complet des quatorze allergènes est disponible en salle, sur demande.
Réserver
Réponse le jour même, par e-mail ou par téléphone. Les réservations ouvrent 60 jours à l'avance.
Demande envoyée. Vous recevez un e-mail de confirmation.
À partir de six couverts, nous prenons une empreinte bancaire au moment de la réservation. Aucun montant n'est débité. Une somme de 30 € par couvert est retenue en cas d'absence sans annulation. L'annulation est gratuite jusqu'à 48 h avant le repas, par téléphone ou par e-mail. Passé ce délai, l'empreinte bancaire est utilisée pour les réservations de six couverts et plus.
Avis
4,7 sur 5, 318 avis Google.
Grand menu à deux, un jeudi soir. Huit services en trois heures, sans attente entre les plats. Le lièvre à la royale était annoncé comme cuit trois jours et cela se sentait. Thomas a proposé un vin du Val de Loire au verre pour accompagner le poisson. La note correspond à ce qui est écrit sur le site.
Cuisine juste et service attentif. Un samedi soir, avec douze tables occupées, le niveau sonore monte assez haut : nous avons dû parler fort d'un bout à l'autre de la table. Nous reviendrons plutôt en semaine. Le turbot cuit sur l'arête valait le déplacement et le sablé au safran aussi.
J'avais signalé une allergie aux fruits à coque à la réservation. Élise l'avait notée et le dessert a été changé sans que j'aie à le redemander en salle. Menu de saison à 65 €, cinq services, deux heures à table. Le pain et le beurre au safran sont apportés dès l'assise.
Infos pratiques
7 rue des Vieux Murs, 59800 Lille.
Déjeuner du mercredi au vendredi, de 12 h à 13 h 30. Dîner du mercredi au samedi, de 19 h 30 à 21 h 15. Le dimanche, déjeuner seulement. Fermé le lundi et le mardi.
Le restaurant est à 8 minutes à pied de la station de métro Rihour, ligne 1. Le parking du Nouveau Siècle est à 6 minutes à pied et reste ouvert la nuit. La rue des Vieux Murs est pavée et en zone piétonne le samedi.