Chef de cuisine.
Maxence Warlop a grandi à Armentières. Il a passé quatre ans dans une maison étoilée à Paris, puis cinq ans dans une autre à Bruges. Il a ouvert Black & Safran en 2018, rue des Vieux Murs. Il écrit la carte et achète le poisson à la criée.
Salle et réservations.
Élise Warlop tient la salle depuis l'ouverture. Elle prend les réservations au téléphone et par e-mail, et répond le jour même. C'est elle qui note les allergies et les régimes au moment de la réservation, puis qui les transmet en cuisine. Elle place les tables de façon à laisser le passage libre pour les fauteuils roulants.
Sommelier.
Thomas a rejoint la maison en 2021. Il tient une carte de 180 références, dont une moitié vient du Val de Loire et de Bourgogne. Il propose une quinzaine de vins au verre, qui changent toutes les trois semaines. Il compose aussi les accords des deux menus servis en cinq et en huit services.
Le service part à 12 h et à 19 h 30. Maxence Warlop se tient au passe du premier au dernier plat. Il goûte les sauces avant l'envoi et essuie le bord des assiettes. La cuisine compte quatre personnes sur 28 m². Les cuissons partent à la commande : il faut compter dix à quinze minutes entre deux plats. Le chef passe en salle quand la dernière table a reçu son dessert.
La safranière plante ses bulbes en juillet et récolte en octobre. La maison achète quatre cents grammes de pistils secs par an.
Le mareyeur achète à la criée le matin et livre le mercredi et le vendredi. La liste des espèces arrive la veille au soir.
Le maraîcher livre trois fois par semaine. Il fournit les légumes racines l'hiver et les fruits rouges l'été.
La récolte se fait les matins d'octobre, avant que les fleurs ne s'ouvrent. Maxence Warlop se rend à Herlies deux fois par saison avec un cuisinier. Les fleurs sont émondées à la main dans l'après-midi, pistil par pistil. Le séchage dure une vingtaine de minutes, puis les pistils reposent un mois en bocal avant d'entrer en cuisine.
Le chef répond au mareyeur avant minuit, avec les tailles et les quantités demandées. La livraison arrive vers 7 h, en caisses de glace. Les poissons sont entiers et sont levés au restaurant. Les arêtes partent au fumet le matin même.